E’ una delle proteine più importanti e ha un ruolo fondamentale nella struttura e nella funzionalità di organi e tessuti, quali pelle, cartilagine, tessuto muscolare. E’ costituito da lunghe catene proteiche che si avvolgono tra loro a tre a tre per formare una struttura resistente e compatta.

In base alla sequenza di aminoacidi che costituiscono le catene polipeptidiche sono stati identificati 28 tipi di collagene, tra cui i più importanti sono il collagene di tipo I, che costituisce la maggior parte del collagene presente nel nostro organismo (90%) e si trova, oltre che nei tendini e nelle ossa, soprattutto nella pelle, dove rappresenta il principale componente strutturale della matrice extracellulare del derma.